Róże: Ich Zastosowanie w Perfumerii, Kuchni i Medycynie
Róża to kwiat o bogatym aromacie i długiej tradycji. W perfumerii kluczowe są dwa gatunki – Róża stulistna (Centifolia) z Grasse o ziołowo-pudrowej nucie oraz Róża damasceńska (Damascena) – pochodząca z Syrii, dziś uprawiana w Bułgarii i Turcji, o głębokim, owocowo-kwiatowym aromacie. Olejki z tych róż mają zbliżony skład chemiczny – główne związki to monoterpenol β-cytronellol i geraniol oraz fenetylowy alkohol (2-phenylethanol). To właśnie one nadają olejkowi różanemu charakterystyczny, słodko-kwiatowy zapach. Warto dodać, że olejek z R. damascena zawiera ich bardzo dużo (np. β-cytronellol 14–47%, geraniol 5–18%), zaś inne odmiany (jak stulistna) różnią się nieco proporcjami tych składników, wpływając na niuanse aromatyczne.
Ekstrakcja olejku różanego
Pozyskiwanie olejku różanego jest skomplikowane i czasochłonne. Destylacja parą wodną (otrzymywanie tzw. otto różanego) to klasyczna metoda – płatki zalewa się parą, a powstający kondensat dzieli się na olejek i hydrolat. Jednak większość silnie lotnych aromatów (szczególnie 2-fenyloetanolu) pozostaje w wodzie kwiatowej. W praktyce oznacza to, że olejek otrzymany destylacją zawiera głównie cięższe związki (długie węglowodory: heptadekan, nonadekan itp.), podczas gdy esencja aromatu trafia do wody różanej.
Alternatywą są ekstrakcje rozpuszczalnikowe i enfleurage . Enfleurage (macerowanie płatków na warstwie tłuszczu i wymywanie alkoholem) oraz ekstrakcja rozpuszczalnikowa pozwalają uzyskać tzw. absolut – gęsty, ciemny olejek o bardzo bogatym bukiecie. Badania porównawcze pokazują, że enfleurage prowadzi do olejku zawierającego głównie delikatne aromaty: ponad 85% jego objętości to 2-fenyloetanol, eugenol i kwas fenylooctowy. Z kolei destylacja dostarcza olejku o odwrotnym profilu – podkreśla frazy drzewne i korzenne (n-nonadekan itp.), a aromat różany w dużej mierze zostaje w hydrolacie. W praktyce absoluty różane uzyskuje się zazwyczaj poprzez ekstrakcję heksanem (konkret, a potem absolut) – to metoda preferowana do pozyskiwania pełni zapachu, gdyż omija gorąco i pozwala zatrzymać lotne estry i alkohole.
Róża Stulistna (Centifolia)
Róża stulistna, zwana też Majową, pochodzi z Francji (m.in. Grasse). Jej olejek ma świeży, słodko-zielny, nieco pudrowy charakter z nutami miodu. Technicznie uzyskuje się go często w formie absolutu (ekstrakcja rozpuszczalnikowa), co daje pełny, „okrągły” aromat. Olejek ten zawiera podobne składniki jak damasceński – dużo β-cytronellolu i geraniolu – choć w nieco innych proporcjach. Zawiera też inne związki, takie jak linanol czy fenetylowe estry, które nadają mu specyficzną słodycz. W perfumach absolut z róży stulistnej bywa opisywany jako bardziej kremowy i „tłusty” od olejku damasceńskiego.
Skład chemiczny olejku stulistnego
W olejku z róży centifolia dominują te same alkohole monoterpenowe: β-cytronellol (kilkanaście procent) i geraniol (również dziesiątki procent) – podobnie jak w damasceńskiej odmianie. Ponadto pojawiają się nerol, linalol czy fenetylowy alkohol, a także śladowe ilości seskwiterpenów i estrów (np. octan cytronellylu, octan geranylu). Te aromatyczne związki razem nadają olejkowi bogatą, kwiatowo-słodką wonność z delikatnym muskowym i piżmowym tłem.
Róża Damasceńska (Damascena)
Róża damasceńska to klasyk perfumiarstwa – z róży tej produkuje się słynny olejek bułgarski. Zapach jest głęboki, bogaty i owocowy – z nutami maliny, lukrecji i zielonych liści. Jej olejek ma świeży, metaliczny akcent z wyczuwalną zieloną nutą geranium i cytrusów. Chemicznie dominuje tu β-cytronellol i geraniol (w sumie ponad połowę składu), a także nerol, farnesol i wspomniany 2-fenyloetanol. To one razem dają słodko-kwiatowy, a jednocześnie lekko ziołowy bukiet. Absolut damasceński (otrzymany ekstrakcją) zawiera dodatkowo estry fenylowoctanowe i aldehydy, które podbijają wrażenie „prawdziwej” różanej woni (mniej pozbawiającej naturalnych tonów niż destylat).
Róże w Kuchni
Płatki i woda różana od wieków dodają potrawom wyjątkowego aromatu. Kulinarnie wykorzystywane są przede wszystkim słodkie odmiany róż (np. damasceńska, Majowa) oraz ich owoce (owocki tzw. dzikich róż). W kuchni Bliskiego Wschodu i Środkowego Wschodu kwiaty róż pachną w deserach: turecki lokum (Turkish delight) często ma posmak wody różanej, a perski sholeh zard – ryżowy pudding z szafranem – i tradycyjne lody bastani zawierają różaną esencję. W Indiach do słodkich potraw trafia woda różana i konfitura gulkand – marmolada z płatków róż. Przykładowo gulab jamun to smażone kluseczki w gęstym syropie różanym z kardamonem; dodatek wody różanej podbija ich słodycz i aromat. Innym znanym przysmakiem jest gulkand , czyli warstwowo układana z cukrem, długo dojrzewająca marmolada z płatków róż. Do potraw słonych róże trafiają rzadziej, ale nadal – dodaje się je np. do sałat (świeże płatki jako dekorację) lub marynat do mięs (np. przyprawy garam masala w kuchni indyjskiej bywają wzbogacane o wodę różaną).
Róże pojawiają się też w przetworach: z płatków robi się syropy różane (podawane z wodą, mlekiem lub w napojach orzeźwiających, tzw. sharbat ), dżemy różane (np. w kuchni francuskiej) i konfitury. Z owoców dzikich róż (róży rdzawych) tradycyjnie przygotowuje się słodkie galaretki i herbaty o owocowym, kwiatowym smaku.
Róże w Medycynie
Olejek różany ma wiele właściwości terapeutycznych. Aromat róż oddziałuje na układ limbiczny – część mózgu związaną z emocjami – przez węch modulując nastrój i wydzielanie hormonów. Wdychanie woni róż uspokaja i poprawia nastrój : pobudza wydzielanie dopaminy i endorfin, jednocześnie obniżając poziom kortyzolu (hormonu stresu). Psychologicznie zapach róż wywołuje uczucie relaksu i euforii. Badania wskazują, że olejek różany ma działanie przeciwlękowe : w badaniach na zwierzętach 2-fenyloetanol i cytronellol (najważniejsze składniki olejku) wykazały efekty podobne do leków uspokajających. U ludzi aromaterapia różana łagodziła lęk podczas porodu i obniżała ciśnienie krwi.
Ponadto olejek działa przeciwzapalnie i przeciwbólowo . Zawarte w nim monoterpenole (zwłaszcza geraniol i cytronellol) aktywują receptory jądra PPAR i hamują enzym COX-2, co tłumi stan zapalny. To tłumaczy tradycyjne użycie róży na rany, infekcje skóry i ból – olejek ma właściwości antyseptyczne i przyspiesza regenerację tkanek. W badaniach laboratoryjnych potwierdzono szerokie działanie antybakteryjne i przeciwwirusowe olejku różanego (przeciw gronkowcom, Pseudomonas aeruginosa, różnym grzybom i wirusom).
Stosowany w aromaterapii olejek różany działa także przeciwbólowo i delikatnie uspokaja ośrodkowy układ nerwowy (wspomaga sen). W tradycyjnej medycynie ludowej był używany na bóle głowy, migreny, stres czy zaburzenia odporności. Podsumowując, zapach i związki olejku różanego harmonizują pracę mózgu (układ limbiczny) i ciała: przynoszą ulgę w napięciu nerwowym, działają relaksująco, a przy tym zmniejszają stan zapalny i wspierają regenerację skóry.
Podsumowanie
Róża to prawdziwy skarb natury – poza pięknym wyglądem i zapachem ma także bogate zastosowania praktyczne. Olejek różany, bogaty w β-cytronellol, geraniol i 2-fenyloetanol, jest jednym z najdroższych i najcenniejszych aromatów w perfumerii. Pozyskuje się go głównie destylując płatki albo przez ekstrakcję (enfleurage, solvent), dzięki czemu możemy cieszyć się jego zapachem także w formie aromalamp, kadzideł czy kosmetyków. W kuchni róże dodają potrawom niepowtarzalnego bukietu: od słodkich deserków (lokum, lody, puddingi) po wytrawne przyprawy i marynaty. W medycynie różany aromat i jego związki mają udokumentowane działanie relaksujące, przeciwlękowe oraz przeciwzapalne. Dzięki temu róże służą holistycznemu wsparciu zdrowia – od zmysłów po komórki ciała.
Bibliografia:
Boskabady, M.H., Shafei, M.N., Saberi, Z., Amini, S. (2011).Pharmacological effects of Rosa damascena. Iranian Journal of Basic Medical Sciences , 14(4), 295–307.Dostęp online
Mohebitabar, S., Shirazi, M., Bioos, S., Rahimi, R., Malekshahi, F., Nejatbakhsh, F. (2017).Therapeutic efficacy of rose oil: A comprehensive review of clinical evidence. Avicenna Journal of Phytomedicine , 7(3), 206–213.Dostęp online
Baydar, N.G., Baydar, H. (2013).Phenolic compounds, antiradical activity and antioxidant capacity of oil-bearing rose (Rosa damascena Mill.) extracts. Industrial Crops and Products , 41, 375–380.Dostęp online
Antonelli, A., Fabbri, C., Giorgioni, M.E., Bazzocchi, R. (1997).Characterization of 24 old garden roses from their volatile compositions. Journal of Agricultural and Food Chemistry , 45(11), 4435–4439.
